린 순을 개두릅이라고도 부릅니다.
엄나무순은 당뇨에 좋으며, 비타민과 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며,
사포닌, 항산화물질,항균성분 등이 포함되어 있다고 합니다.
봄철 나물의 황제라는 생각이 드는 특이한 풍미와 맛은 이 시기 아니면 맛
볼 수 없을 것입니다.
엄나무순은 밑둥을 약간 자르고 잎은 떼어내어 다듬어 놓습니다. 끓는 물에
소금을 넣고 2-3분 정도 데쳐서 찬물에 헹구고 물기를 짜줍니다.
엄나무순의 사포닌이 가진 독특한 풍미를 살려서 맛을 내려면 조선간장으
로 간을 합니다. 그러면 담백하니 맛이 좋습니다. 저는 간장으로도 간을 하
고 된장으로도 간을 할 때가 있습니다. 엄나무순이 좀 끝물이고 대가 붉은 색
을 띨 때면 향이 진하고 쓴맛이 올라오는데 이 때는 된장으로 간을 하고 쓴맛
을 줄이기 위해 캐슈넛을 갈아서 된장과 함께 버무리면 맛있게 먹을 수 있어
서 좋습니다.
오늘은 엄나무순이 연해서 그 자체의 맛을 살리기 위해 조선장으로 간을 합
니다. 다진 마늘과 다진 파, 조선간장, 참기름, 깨소금으로 간을 하고 곁들이
는 채소로 각색의 파프리카를 채썰어 함께 버무립니다.
